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Die Rückkehr der Keime

06/2004, 14.06.2004

Durch den globalen Handel mit Lebensmitteln können bereits besiegte Krankheiten wieder aufflammen

Stoffliche Lebensmittel-Risiken, wie Dioxin- oder Acrylamidbelastungen, haben in der öffentlichen Wahrnehmung einen hohen Stellenwert. Aber es sind oft die mikrobiellen Risiken, die für die Gesundheit von größerer Bedeutung sind. Rund 2 Millionen Menschen sterben nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation jährlich weltweit durch verdorbene Lebensmittel. Selbst im hoch-technisierten Deutschland werden jedes Jahr rund 200.000 Erkrankungen gemeldet, mehr als 60.000 davon durch Salmonellen verursacht. Fachleute gehen davon aus, dass die tatsächliche Zahl der Erkrankungen um einen Faktor 10 bis 20 höher liegt. Die Kosten, die dem Gesundheitswesen nur durch Salmonellen-Erkrankungen entstehen, beziffert die Europäische Union auf drei Milliarden Euro jährlich. "Lebensmittelinfektionen", so der Präsident des BfR, Professor Andreas Hensel, auf dem 5. Weltkongress Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen, "sind ein globales Problem. Nur wenn wir international einheitlich hohe Maßstäbe an die hygienische Qualität unserer Lebensmittel anlegen, können wir auf Dauer verhindern, dass neue Erreger an Bedeutung gewinnen oder regional ausgerottete Krankheiten wieder aufleben".

An dem Kongress, der vom 7.-11. Juni 2004 in Berlin stattfand, nahmen mehr als 400 Gäste aus über 50 Ländern teil. Der Kongress wird vom Bundesinstitut für Risikobewertung in seiner Funktion als "Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses" für die Weltgesundheits- und die Welternährungsorganisation veranstaltet. Er findet alle 6 Jahre statt und dient dem Austausch von wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Ursachen und die Verbreitung von lebensmittelbedingten Infektionen und Intoxikationen ebenso wie der Weitergabe von praktischen Erfahrungen bei deren Verhütung und Bekämpfung.

Der Grundsatz: "Global denken, aber lokal angepasst handeln", gilt auch bei der Abwehr von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen. In den Ländern der Europäischen Union, in Japan, Australien und den USA sind die lebensmittelhygienischen Probleme anders gelagert als in den anderen asiatischen und den afrikanischen Ländern. Durch die Einführung des "Farm to Fork"-Konzepts, das die Lebensmittelhygiene prozessbegleitend vom Futtermittel für das Tier bis zum verzehrsfertigen Lebensmittel auf dem Teller des Verbrauchers etabliert, haben sich die Risiken in den Industrieländern verlagert. Während in der Verarbeitung durch hohe Hygienestandards und die Einführung des "Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)"-Konzepts das Gefahrenpotential deutlich gesunken ist, gibt es nach wie vor Probleme bei der Sanierung der Tierbestände: Lebensmittel liefernde Tiere können Krankheitserreger tragen, ohne selbst klinische Symptome zu zeigen. Die Belastung mit den Keimen wird deshalb häufig übersehen; geeignete Sanierungsmaßnahmen stehen oft nicht zur Verfügung. Neben den Lebensmittel liefernden Tieren sind vor allem die Lagerung und die Zubereitung sensible Bereiche im Hinblick auf spätere Lebensmittelinfektionen. Das belegen zahlreiche epidemiologische Untersuchungen. Kritisch sind vor allem unter Vakuum oder Schutzgas verpackte empfindliche Lebensmittel mit einer Haltbarkeit von bis zu 3 Wochen. In derart verpackten Fisch- und Fleischprodukten, insbesondere in Aufschnittware, können sich während langer Lagerzeiten Listerien so stark vermehren, dass damit belastete Lebensmittel geeignet sind, Erkrankungen auszulösen.

Ein weiterer kritischer Punkt ist die Rekontamination von Lebensmitteln bei der Zubereitung. Untersuchungen zur Gemeinschaftsverpflegung als Quelle von Lebensmittelinfektionen legen dar, dass besonders das abendliche erneute Aufwärmen von Speisen, die für den Mittagstisch zubereitet wurden und aufgetragen waren, risikoreich ist. Vor allem toxinbildende Erreger wie Bacillus cereus haben so Lebensmittelinfektionen ausgelöst. Diese Keime stellen gerade in Lebensmitteln, die der Verbraucher als relativ sicher einschätzt, wie Reis, Möhren oder Erbsen, eine Gefahr dar. Ähnliches wie für die Gemeinschaftsverpflegung gilt vermutlich auch für den Privathaushalt. Allerdings gibt es hierzu wenig dokumentierte Fälle, weil Einzelfälle selten gemeldet werden.

Mit der Erweiterung des europäischen Binnenmarktes könnten Krankheiten erneut aufflammen, die in der Europäischen Union als besiegt galten: So warnten die am Kongress teilnehmenden Lebensmittelhygieniker etwa vor einer Rückkehr der Trichinellose. In einigen Regionen der neuen Mitgliedstaaten ist die Trichinen-Befallsrate von Schweinen vergleichsweise hoch. Deshalb wird befürchtet, dass mit Trichinen verseuchtes Schweinefleisch zum Verbraucher gelangen könnte. Hier gilt es, das Risiko für den Verbraucher kurzfristig durch den Aufbau eines lückenlosen Überwachungssystems und die Sanierung der Viehbestände einzudämmen.

Auch der wachsende globale Handel mit Lebensmitteln und die Veränderungen des heimischen Speisezettels bergen neue Risiken mit altbekannten Erregern. Nicht nur Schnittsalate, sondern auch andere pflanzliche Lebensmittel, die roh verzehrt werden, wie Kichererbsenbrei oder Mandeln, können mit Salmonellen belastet und damit eine Quelle für Lebensmittelinfektionen sein. In den Ländern Asiens sind Aquakulturen häufig in Einzugsgebieten von Ballungsräumen angesiedelt. Fisch und Meeresfrüchte aus diesen Regionen können deshalb durch Cholera-Erreger oder Hepatitis A-Viren aus Abwässern verunreinigt sein. Vor allem Shrimps, Muscheln oder Tintenfische sollten deshalb grundsätzlich nicht roh verzehrt werden. Hier gilt, wie immer auf Reisen, der Wahlspruch englischer Touristen des 19 Jahrhunderts: Kochen, Schälen oder Vergessen - cook it, peel it or forget it!

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