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Salmonellen im Schweinefleisch - nach wie vor ein Risiko

06/2005, 12.02.2005

Im Januar des Jahres 2005 sind in Deutschland gehäuft menschliche Erkrankungen durch einen seltenen Salmonellentyp aufgetreten. Die bisherigen Erkenntnisse deuten darauf hin, dass rohes Schweinefleisch die Ursache ist. Die Salmonellose ist eine Infektionserkrankung des Menschen, die zu Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber und Abgeschlagenheit führt aber auch noch ernstere Probleme nach sich ziehen kann. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erneut, auf den Verzehr von rohem Schweinefleisch zu verzichten.

Salmonellen sind weit verbreitet, sie gehören zur Gruppe der Zoonoseerreger. Zoonosen sind Infektionen, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden. Daher sind meist Lebensmittel betroffen, die von Tieren stammen. So wurde auch bei den jetzt festgestellten Infektionen mit Salmonella Bovismorbificans, einem seltenen Typ, rohes Schweinefleisch als Ursache ermittelt. Bei den Tieren selber, d.h. den Schweinen oder auch bei Geflügel, bleibt die Infektion in aller Regel unentdeckt, da die Tiere keine Krankheitserscheinungen zeigen.

Im Rahmen des seit 2001 geltenden Infektionsschutzgesetzes werden ausgewählte Infektionserkrankungen des Menschen an das Robert Koch-Institut in Berlin gemeldet. Dort werden dann auch Häufungen der Infektionen, insbesondere durch seltene Salmonellentypen, erkannt. Im Jahr 2004 wurden insgesamt etwa 60.000 Fälle erfasst. Damit ist die Salmonellose in Deutschland die häufigste durch Lebensmittel übertragene bakterielle Infektionskrankheit. Viele Erkrankungen werden nicht erkannt; die Dunkelziffer ist hoch. Eine große Herausforderung an die Wissenschaft, denn es gilt, auch diese Infektionskrankheit weiter zurückzudrängen.

Anlässlich des 5. Weltkongresses für Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen, der vom 11. bis 16. Juni 2004 im BfR in Berlin stattfand, wurde auch die weltweite Bedeutung der Salmonelloseinfektionen bestätigt. Wissenschaftler in vielen Ländern beschäftigen sich deshalb mit der Aufklärung der Ursachen, der Typisierung der Bakterien und nicht zuletzt mit ihrer Bekämpfung.

Lebensmittelherstellung, Lebensmittellagerung und Lebensmittelzubereitung sind sensible Bereiche, deren Risiken in den letzten Jahren durch immer effektivere Hygienestandards deutlich gesenkt werden konnten. Dennoch darf dies nicht dazu führen, dass die Aufmerksamkeit und Sorgfalt im Umgang mit den Lebensmitteln nachlassen. Jeder Verbraucher kann beim Umgang mit Lebensmitteln zu seiner eigenen Sicherheit beitragen.

Das BfR weist darauf hin, dass beim Umgang mit Lebensmitteln generell auf strikte Sauberkeit und Hygiene zu achten ist und dass folgende Maßnahmen besondere Beachtung finden sollten:

• auf den Verzehr von rohem Fleisch, insbesondere rohem Schweinefleisch, wie Mett, Hackepeter, frische Bratwurst und Hack verzichten,
• Fleisch, Hackfleisch und frische Bratwurst beim Kochen, Braten und Grillen völlig durcherhitzen,
• Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, nicht zu lange ausserhalb des Kühlschranks lagern,
• Kühlschranktemperatur auf unter 7 °C einstellen, bei empfindlichen Lebensmitteln (z. B. rohes Fleisch, Fischprodukte) unter 4 °C,
• empfindliche Lebensmittel möglichst bald verzehren,
• beim Umgang mit Lebensmitteln auf die persönliche Hygiene achten,
• rohe Lebensmittel tierischer Herkunft und Rohkost (Salat etc.) getrennt von verzehrsfertigen Produkten halten,
• Küchengeräte (Messer, Schneidbretter, Arbeitsplatte etc.) nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen und auf allgemeine Sauberkeit in der Küche achten (Reinigungsmittel, Reinigungsgeräte, Spültücher, Küchentücher, Spülbürsten etc.).

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