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BgVV - Expertengespräch zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln

13/2002, 15.05.2002

"Es werden große Anstrengungen von Wirtschaft, Wissenschaft und Behörden notwendig sein, um in vertretbaren Zeiträumen das Verbraucherrisiko durch Arcrylamid in Lebensmitteln abschätzen und minimieren zu können," lautet das Fazit von Dr. Dieter Arnold, Leiter des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, zum Expertengespräch zum Vorkommen von Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln. "Wir erwarten insbesondere von der Industrie eine Aufklärung der Entstehungsbedingungen dieses Stoffes bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel. Nur auf dieser Grundlage kann eine Minimierung der Gehalte dieses Stoffes in Lebensmitteln und damit auch des Verbraucherrisikos erfolgen."

Die schwedische Lebensmittelbehörde hatte am 24. April 2002 über das Schnellinformationssystem für Lebensmittel der EU Forschungsergebnisse zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln zur Kenntnis gebracht (vgl. BgVV-Pressedienst 10/02).

In Untersuchungen an der Universität Stockholm wurden in Lebensmitteln, bei deren Herstellung solche Prozesse wie Frittieren, Rösten oder Backen einbezogen waren, Mengen an Acrylamid von 30µg/kg bis zu mehr als 2000 µg/kg gemessen.

Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) hat aus diesem Grund am 14. Mai 2002 ein Expertengespräch durchgeführt. Es wurden von den Experten Informationen abgefragt, die für eine umfassende Risikoabschätzung der Sachlage erforderlich sind.

Zu der Frage des Nachweises von Acrylamid in Lebensmitteln steht eine nachvollziehbare Beschreibung der angewendeten Analysenverfahren noch aus. Auch durch direkte Nachfrage bei der schwedischen Behörde konnten die erforderlichen Informationen noch nicht beschafft werden. Während Verfahren für den Nachweis von Acrylamid in Wasser bereits seit einiger Zeit in Gebrauch sind, wird nach Ansicht der Experten die Bereitstellung eines validierten Nachweisverfahrens in Lebensmitteln noch einen gewissen Zeitraum in Anspruch nehmen. Vielversprechende Ansätze existieren bereits. Ein validiertes Nachweisverfahren ist jedoch der erste Schritt, der erforderlich ist, um eine Sachaufklärung zu betreiben. Das BgVV wird daher mit höchster Priorität die Anstrengungen zur Entwicklung und Validierung von Analyseverfahren koordinieren.

Aufgrund fehlender Messungen ist noch unklar, ob auch in Deutschland mit dem Vorkommen von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln zu rechnen ist, die gebraten, gebacken oder frittiert werden. Auch hier ist primär die Lebensmittel herstellende Industrie aufgefordert, Daten zu ermitteln und zur Verfügung zu stellen.

Das BgVV hat ferner angeboten, bei der Erörterung repräsentativer Probenziehungspläne der Überwachungsbehörden der Bundesländer unter der Federführung der neu gegründeten Bundesanstalt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mitzuwirken.

Auf der Grundlage der bisher vorliegenden Untersuchungsergebnisse geht die schwedische Lebensmittelbehörde davon aus, dass Acrylamid in kohlenhydratreichen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen gebildet wird. Über den Mechanismus der Bildung liegen jedoch noch keine gesicherten Kenntnisse vor. In der Expertenanhörung konnten lediglich mögliche Reaktionswege und -mechanismen erörtert werden. Hier sind insbesondere die Lebensmittel herstellende Industrie, aber auch die kompetenten Forschungsinstitutionen aufgefordert, den Einfluss der technischen Prozesse zu untersuchen, welche bei der Herstellung der Lebensmittel verwendet werden, die in der schwedischen Untersuchung als besonders belastet erscheinen.

Acrylamid ruft in vitro und im Tierversuch Mutationen hervor. In einer Reihe von Studien sind genotoxische Effekte in Somazellen und vererbte Keimzellmutationen nachgewiesen worden. Studien am Tier zur Kanzerogenität haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt; es erhöht die Häufigkeit des Auftretens von Tumoren in mehreren Organen. Daher ist Acrylamid als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft. Auch wenn die Befunde des Tierversuchs einen anderen als den genotoxischen Mechanismus für die Tumorentstehung als möglich erscheinen lassen, halten es die Experten dennoch für nicht angebracht, diesen Mechanismus außer Acht zu lassen. Trotz des genotoxischen Mechanismus haben die Experten einheitlich die Auffassung vertreten, dass eine nicht-lineare Beziehung zwischen der Dosis und der beobachteten kanzerogenen Wirkung angenommen werden kann.

Neben der Notwendigkeit, die Acrylamidbelastung von Lebensmitteln in Deutschland zu untersuchen, unterstützten die Experten die Auffassung des BgVV, dass zur Verbesserung der Abschätzung, welche Menge an Acrylamid von der Bevölkerung über die Nahrung aufgenommenen wird, aktuelle Daten zum Verzehr der relevanten Lebensmittel zur Verfügung stehen müssen. Auch hier sind in erster Linie die Unternehmen, welche die entsprechenden Lebensmittel herstellen, aufgefordert, die ihnen vorliegenden Daten zur Verfügung zu stellen. Die Diskussion zeigte auch, wie notwendig die von Frau Ministerin Künast angekündigte neue Erhebung zum Lebensmittelverzehr in Deutschland ist.

Angesichts der Besorgnis, welche die toxischen Wirkungen des Acrylamid auslösen, sollten die für eine umfassende Risikoabschätzung erforderlichen Daten schnellstmöglich erhoben und zur Verfügung gestellt werden. Über diese Empfehlung hinaus, die Datenlage zu verbessern, sind Empfehlungen zur Risikominderung (z.B. Änderungen der Verzehrsgewohnheiten) derzeit nicht möglich. Dies ist auch die Ansicht der Experten.

Die WHO hat eine Konsultation zu den gesundheitlichen Folgen von Acrylamid in Lebensmitteln für den 25. – 27. Juni 2002 angekündigt. Falls in dieser Konsultation neue Daten verfügbar werden, ist zu prüfen, ob das BgVV weitere Vorschläge zum Risikomanagement unterbreiten kann.

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