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Hygienische Qualität frischer, streichfähiger Mettwürste oft mangelhaft

13/1997, 11.06.1997

Nur einwandfreies Rohmaterial, hygienische Herstellung und ausreichende Reifung garantieren ein hochwertiges Endprodukt

Die hygienische Beschaffenheit frischer, streichfähiger Mettwürste ist häufig mangelhaft. Das hat eine Untersuchung gezeigt, die das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, BgVV, auf Initiative der Länder und in enger Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung bundesweit durchgeführt hat. In der Vergangenheit war es sporadisch immer wieder zu Erkrankungen nach dem Genuß hygienisch nicht einwandfreier Produkte gekommen. Das BgVV fordert die Hersteller auf, frische Mettwürste unter absoluter Hygiene und Verwendung einwandfreien Rohmaterials herzustellen und nur ausreichend gereift in den Handel zu bringen. Die Lebensmittelüberwachung wird hierauf verstärkt kontrollieren. Verbraucher sollten beim Kauf darauf achten, daß frische, streichfähige Mettwurst ein typisches Rohwurstaroma aufweist. Empfindliche Personen sollten auf hygienisch weniger anfällige Wurstsorten ausweichen.

Frische, streichfähige Mettwurst wird überwiegend aus Rind- oder Schweinefleisch, immer häufiger aber auch unter Verwendung von Geflügelfleisch hergestellt. Die Produkte werden weder langen Reifungs- und Trocknungsprozessen unterzogen, wie dies z.B. bei Salami geschieht, noch wird das Material, wie bei Koch- oder Brühwürsten, hitzebehandelt. Frische Mettwurst durchläuft lediglich einen Säuerungs- und sehr kurzen Reifungsprozess, die aber nicht ausreichen, eventuell vorhandene gesundheitsschädigende Keime sicher abzutöten. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, daß Geflügelfleischerzeugnisse kritischer zu bewerten sind, als solche aus Rind- und Schweinfleisch. So waren allein von den 514 in 1996 untersuchten Proben 8,2 Prozent der Geflügel- und 3,8 Prozent der "Rotfleisch"-Mettwürste mit Salmonellen belastet. Unter den Geflügelfleischprodukten wies Zwiebelmettwurst die höchste Kontaminationsrate auf, gefolgt von Teewurst.

Daß nicht immer einwandfreies Rohmaterial verarbeitet wird und daß die Hygiene bei der Herstellung häufig mangelhaft ist, zeigen die teilweise hohen Keimgehalte anderer Bakterien, wie Pseudomonaden, Enterobacteriacaen und Staphylokokken. Ein Großteil der streichfähigen Mettwürste war nicht ausreichend gereift, ein Prozeß, der die Keimbelastung und insbesondere die Salmonellenzahlen minimieren kann. Insgesamt erfüllte kaum eine der untersuchten Proben alle Kriterien eines einwandfreien Produktes.

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