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Rucola kann sehr viel Nitrat enthalten

05/2005, 02.02.2005

BfR rät zu maßvollem Verzehr

Nach neuen Untersuchungsergebnissen der Überwachungsbehörden der Bundesländer zählt Rucola, ähnlich wie Spinat oder Blattsalate, zu denjenigen Gemüsesorten, in denen regelmäßig hohe Nitratgehalte nachweisbar sind. So wurden bei rund der Hälfte von knapp 350 Rucola-Proben Nitratgehalte von über 5000 mg/kg gemessen. Abhängig von individuellen Verzehrsgewohnheiten können damit unter Umständen erhebliche Mengen an Nitrat aufgenommen und die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) abgeleitete duldbare tägliche Aufnahmemenge deutlich überschritten werden. Das BfR rät deshalb zum maßvollen Verzehr von Rucola und anderem nitratreichen Gemüse.

Die von der WHO abgeleitete duldbare tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) für Nitrat liegt bei 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht (mg/kg KG). Aus einer gelegentlichen Überschreitung des ADI resultiert laut BfR kein nennenswertes gesundheitliches Risiko. „Bis zur vollständigen wissenschaftlichen Klärung der gesundheitlichen Relevanz einer erhöhten Nitrataufnahme sollten Verbraucher aus Vorsorgegründen jedoch darauf achten, dass sie mit ihren Mahlzeiten nicht übermäßig viele Lebensmittel konsumieren, von denen bekannt ist, dass sie sehr große Mengen Nitrat enthalten können“, empfiehlt Dr. Eberhard Schmidt, Experte für Kontaminanten in Lebensmitteln am BfR.

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen, aber auch als Dünger auf die Felder ausgebracht werden. Pflanzen benötigen Nitrat zum Aufbau von Eiweiß. Nitrat darf außerdem als Zusatzstoff in bestimmten Lebensmitteln wie Fleischwaren, Käse- und Fischprodukten verwendet werden.

Pflanzen haben unterschiedliche Nitratspeicherkapazitäten: Blattsalate, Spinat, Grün- und Weißkohl, Rettich und Radieschen oder Rote Rüben können deutliche Nitratmengen enthalten. Auch genetische, geografische und jahreszeitliche Faktoren beeinflussen den Nitratgehalt der Pflanzen. So können sich die Mittelwerte der Nitrat-Konzentrationen verschiedener Gemüsesorten natürlicherweise um Faktoren zwischen zwei und 60 voneinander unterscheiden. Auch die Einzelwerte innerhalb einer Gemüsesorte können sehr stark schwanken und um das fünf- bis 70-fache auseinander liegen. Außer dem Nitratgehalt des Bodens spielt insbesondere der Erntezeitpunkt eine bedeutende Rolle: Hohe Lichtintensität fördert den Nitratabbau in der Pflanze und auch hohe Temperaturen reduzieren die Nitratwerte. Trockenheit dagegen begünstigt die Anreicherung in der Pflanze. Zusätzlich wirken sich Düngemitteleinsatz und Anbauweise auf den Nitratgehalt aus. Die Nitratgehalte von Gemüse, das unter Glas angebaut wird, liegen für gewöhnlich über denen von Freilandpflanzen. Rucola scheint Nitrat in besonderem Maße anzureichern.

Nitrat selbst ist wenig giftig. Aus Nitrat kann aber im Körper Nitrit gebildet werden, aus dem wiederum N-Nitrosoverbindungen, so genannte Nitrosamine, entstehen können. Viele von ihnen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Deshalb sollte so wenig Nitrat wie möglich aufgenommen werden. Aktuell wird die durchschnittliche tägliche Nitrataufnahme in Deutschland auf 80 bis 100 mg geschätzt. Davon werden gut 60 Prozent über Gemüse und weitere 26 Prozent über das Trinkwasser aufgenommen.

Die Untersuchungen in den Bundesländern zeigten, dass rund die Hälfte der Rucola-Proben einen Nitratgehalt von über 5000 mg/kg aufwiesen. Nun gehört Rucola zu den Salatsorten, die üblicherweise in kleinen Mengen verzehrt werden. Individuelle Verzehrsgewohnheiten können aber in Verbindung mit regionalen Besonderheiten - hohen Nitratgehalten im Trinkwasser etwa - in Einzelfällen zu einer längerfristigen hohen Nitrataufnahme führen. Bei der Abschätzung des Risikos einer überhöhten Nitrataufnahme durch den Verzehr von Rucola hat das BfR deshalb verschiedene Verzehrs-Szenarien betrachtet und dabei auch zusätzliche Nitrat-Quellen berücksichtigt. Das Ergebnis: Personen, die viele Lebensmittel mit hohem Nitratgehalt verzehren, nehmen täglich bis zu 300 mg Nitrat auf und überschreiten damit die duldbare tägliche Aufnahmemenge deutlich.

Wegen der gesundheitlichen Bedenken gegenüber Nitrat, insbesondere seiner Rolle bei der Entstehung von Nitrosaminen und der noch offenen Fragen bezüglich ihrer krebserregenden Eigenschaften beim Menschen, sollte die Nitratzufuhr nach Ansicht des BfR so weit wie möglich reduziert werden.

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