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Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel

05/1999, 07.04.1999

Merkblatt des BgVV informiert Hersteller, Handel, Überwachungsbehörden und Verbraucher

Immer wieder finden sich in den Medien Berichte über Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen, die durch den unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie z.B. Kantinen, Altenheimen u.ä., aber auch im Haushalt verursacht wurden. Ein Teil dieser Erkrankungen kann schwerste Folgen bis hin zum Tod nach sich ziehen. Durch die Einhaltung der richtigen Temperaturen in der Kühlung der Lebensmittel, aber auch bei Erwärmung der Speisen sowie beim Warmhalten bis zum Verzehr, können sie möglicherweise vermieden werden.

Da in Deutschland bisher nur teilweise rechtliche Vorgaben für Temperaturen beim Umgang mit Lebensmitteln existierten, hat das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) in Zusammenarbeit mit den Überwachungsbehörden der Bundesländer, aber auch mit Vertretern der Verbraucherverbände und der Wirtschaft das Merkblatt "Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel" erstellt. Dieses Merkblatt enthält sowohl gesetzlich geregelte als auch vom BgVV empfohlene Temperaturen. Die Temperaturempfehlungen sind als eine fachliche Äußerung des BgVV zu verstehen und richten sich in erster Linie an die am Verkehr mit leichtverderblichen Lebensmitteln beteiligten Kreise. Sie stellen keine Auslegung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) dar und sind nicht rechtsverbindlich. Neben den Empfehlungen über einzuhaltende Temperaturen enthält das Merkblatt auch Informationen über Geräte zur Temperaturmessung, zu Meßarten und Meßorten.

Die genaue Einhaltung der Empfehlungen durch alle mit dem Lebensmittel in Kontakt kommenden Parteien - vom Schlachthof über den Spediteur, Groß- oder Einzelhandel bis hin zum Koch in der Großküche und dem Endverbraucher im Privathaushalt - ist eine weitere Maßnahme, das Risiko einer Lebensmittelinfektion zu minimieren. Werden die Empfehlungen des Merkblattes von den Betrieben konsequent angewandt, sollte sich auch die Anzahl der Beanstandungen bei Kontrollen durch die Überwachungsbehörden verringern.

An den selben Personenkreis richtet sich das Merkblatt "Empfehlungen zur mikrobiologischen Beurteilung von Speiseeis", das ebenfalls neu erschienen ist. Dieses Merkblatt enthält Empfehlungen zu Keimgehalten, die bei der Zubereitung von Speiseeis ohne Anteile an Milch oder Erzeugnissen auf Milchbasis nicht überschritten werden sollten.

Die Merkblätter können schriftlich oder per Fax kostenlos bei der Pressestelle des BgVV bestellt werden. Darüber hinaus hält das BgVV für die Unterrichtung von Mitarbeitern in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ein gemeinsam mit der WHO herausgegebenes Merkblatt "Hygiene in Großküchen" bereit. Da in Großküchen in großem Umfang fremdsprachiges Personal eingesetzt ist, wird dieses Merkblatt nicht nur in Deutsch sondern auch in Englisch, Französisch, Spanisch aber auch in weiteren Sprachen wie Chinesisch und Russisch angeboten. Auch dieses Merkblatt kann über die Pressestelle des BgVV kostenlos bezogen werden.

Wichtiger Hinweis
Das Merkblatt "Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel" ist leider vergriffen und kann nicht mehr bestellt werden.

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