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Wild und Wein - aber sicher

02/2016, 14.01.2016

BfR gibt Verbrauchertipps auf der Internationalen Grünen Woche 2016

Was ist eigentlich Wein, welche Kategorien und Qualitätsklassen gibt es und welche Verfälschungen? Worauf sollte beim Verzehr von Rohwurst aus Wildfleisch geachtet werden? Antworten auf diese und weitere Fragen erhalten Besucher der Internationalen Grünen Woche vom 15. bis 24. Januar 2016 in Berlin am Stand des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in der Halle 3.2 (ErlebnisBauernhof), Stand 148. „Bei Wildfleisch sind Verbraucher auf der sicheren Seite, wenn sie die BfR-Hygienetipps einhalten“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Damit man beim Kauf von Wein auch sicher sein kann, dass in der Weinflasche tatsächlich drin ist, was auf dem Etikett steht, entwickelt das BfR Methoden, um Fälschungen aufzudecken“, so Hensel weiter. Am BfR-Stand wird beispielsweise gezeigt, welche sensorischen und analytischen Untersuchungen durchgeführt werden, um Weinfälschungen aufzudecken. Besucherinnen und Besucher können testen, ob sie mit ihrer Nase Weinfehler erkennen.

Die Untersuchungseinrichtungen der Bundesländer führen amtliche Weinkontrollen durch: Es werden u.a. der Gehalt an Alkohol und  Glyzerin sowie Mineralstoffe, verschiedene Säuren, Zucker und Farbstoffe des Weines untersucht. Diese amtliche Weinkontrolle urteilt nicht über die Qualität des Weines, sondern prüft, ob der Wein den gesetzlichen Anforderungen entspricht. Um sicherzustellen, dass die Angaben auf dem Etikett mit dem Inhalt in der Weinflasche übereinstimmen, werden diese Angaben durch chemische Analysen überprüft. Dafür sind Methoden notwendig, mit denen Weinverfälschungen durch nicht zugelassene Herstellungsverfahren, wie der Zusatz von Glyzerin, Zucker oder Wasser, nachgewiesen werden können. Es gehört zu den Aufgaben des BfR als Obergutachterstelle für die Einfuhrkontrolle von Wein, neue Methoden zu entwickeln, um Fälschungen aufzudecken. Dabei stehen die Authentizitätsnachweise wie die Herkunft, die Rebsorte und der Nachweis von nicht zugelassenen Herstellungsverfahren im Vordergrund der Arbeit.

Rohes Wildfleisch kann mit Krankheitserregern wie Trichinellen, Salmonellen oder Hepatitis E-Viren belastet sein. Deshalb sind beim Umgang mit Wildfleisch wie Reh oder Wildschein besondere hygienische Sorgfalt und das Einhalten der Küchenhygieneregeln geboten: dazu zählen vor allem das vollständige Durcherhitzen und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Damit beim Garen auch in dicken Fleischstücken oder am Knochen die zur Abtötung von Keimen notwendigen Temperaturen erreicht werden, sollte gefrorenes Wildfleisch vor der Zubereitung im Kühlschrank aufgetaut werden. Besondere Sorgfalt ist bei Rohwürsten wie Salami aus Wildfleisch notwendig. Anders als Brüh- oder Kochwürste werden Rohwürste nicht erhitzt, sondern durch Pökeln, Salzen und/oder Räuchern und Trocknen haltbar gemacht. Dadurch ist es möglich, dass Krankheitserreger im Fleisch den Reifungsvorgang überleben und ein Gesundheitsrisiko für Verbraucher darstellen. Das BfR empfiehlt deshalb Menschen, deren Immunsystem geschwächt ist, sowie Kleinkindern und Schwangeren, Rohwürste nur nach Durcherhitzung zu verzehren oder auf den Verzehr vorsichtshalber zu verzichten.

Zur Bekämpfung von Lebensmittelinfektionen entwickelt das BfR Maßnahmen für eine nachhaltige sichere Lebensmittelproduktion. Dazu gehört die Erforschung von Zoonose-Erregern und ihr Überleben oder Absterben bei Einsatz verschiedener lebensmitteltechnologischer Verfahren, ihre Übertragungs- und Verbreitungswege sowie die Entwicklung von Diagnosemethoden, die für Routineuntersuchungen von Lebensmitteln geeignet sind. Am BfR-Stand bei der Internationalen Grünen Woche 2016 stellt das BfR ein Trichinoskop vor, d.h. ein Gerät, mit dem die Anzahl an Trichinellen im Fleisch bestimmt werden kann. Besucher haben die Gelegenheit, das Gerät spielerisch zu testen. Zudem erhalten Jäger Tipps, wie sie sich beim Aufbrechen von Wild vor Hepatitis E-Viren schützen können.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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