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Botulismus-Risiko durch gesalzene und getrocknete Plötzen

32/2017, 11.09.2017

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt Maßnahmen zum Schutz vor Botulismus durch gesalzene und getrocknete Plötzen

Die in Europa weit verbreitete und auch im Brackwasser der Ostsee lebende Plötze kann das Bakterium Clostridium (C.) botulinum und Botulinum-Neurotoxine enthalten, ohne dass der Fisch erkennbar verdorben ist. „Es besteht deshalb das Risiko, dass Verbraucherinnen und Verbraucher, die gesalzene und getrocknete Plötze ohne ausreichende Erhitzung verzehren, an Botulismus erkranken“, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Das Risiko ist erhöht, wenn die Fische nicht sorgfältig ausgenommen wurden und Innereien der Plötze mitverzehrt werden. Deshalb rät das BfR, Plötzen zeitnah nach dem Fang sorgfältig und vollständig auszunehmen und danach innen und außen gründlich zu waschen. Außerdem sollten Plötzen bis zur Salzung bei maximal 3 °C gelagert, während einer mehrtägigen Salzung zusätzlich gekühlt und vor einer Trocknung oberhalb von 8 °C ausreichend gesalzen werden. Verbraucherinnen und Verbrauchern rät das BfR, gesalzene und getrocknete Plötzen nur zu verzehren, wenn diese vorher für mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 85 °C oder darüber ausreichend erhitzt wurden.

Zur Stellungnahme:
http://www.bfr.bund.de/cm/343/botulismus-risiko-durch-gesalzene-und-getrocknete-ploetzen.pdf (462.3 KB)

Botulismus ist eine schwere Erkrankung, welche durch Botulinum-Neurotoxine verursacht wird. Die Neurotoxine werden vor allem von Bakterien der Spezies C. botulinum gebildet, welche sich nur bei Abwesenheit von Sauerstoff vermehren können. Diese Bakterien sind in der Lage, hitzebeständige Sporen zu bilden, die äußerst widerstandsfähig sind und auch ungünstige Umwelteinflüsse überleben. Der Keim kommt weltweit im Erdboden und in küstennahen Gewässern vor, wodurch er auch von Plötzen aufgenommen werden kann. Durch das richtige Salzen und Trocknen der Fische und dem damit verbundenen deutlich reduziertem Wassergehalt kann die Vermehrung der Bakterien und die Neurotoxinbildung gestoppt werden. Die Erkrankung beginnt mit unspezifischen Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Magen-Darmstörungen, führt aber in der Regel zu spezifischen neurologischen Störungen, z. B. Sehstörungen, Mundtrockenheit, Sprech- und Schluckstörungen, und kann in schweren Fällen tödlich verlaufen. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch findet nicht statt.

In Deutschland und Spanien wurden Ende 2016 mehrere humane Botulismus-Fälle  gemeldet, die auf den Verzehr von gesalzenen und getrockneten Plötzen zurückzuführen waren. Nach Bekanntwerden der Botulismus-Fälle wurde die verdächtige Ware aus den belieferten Unternehmen zurückgerufen, und  in den betroffenen Staaten wurde öffentlich vor dem Verzehr gewarnt.

Dem BfR liegen weder Informationen zur Herstellung und Behandlung der zurückgerufenen Chargen noch Daten zur Häufigkeit des Verzehrs dieser Fischerzeugnisse vor. Darüber hinaus zeigen die in das Europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) eingestellten Informationen über die zurückgerufenen Chargen, dass die Herkünfte, Herstellungs- und Verpackungsarten sowie die Haltbarkeitsfristen und notwendigen Lagertemperaturen von gesalzenen und getrockneten Plötzen unterschiedlich sind. Um dennoch das Vorkommen und Verhalten von C. botulinum in gesalzenen und getrockneten Plötzen abschätzen zu können, hat das BfR Literaturstudien durchgeführt und Abschätzungen auf Basis bestehender mathematischer Modelle vorgenommen.

Verbraucherinnen und Verbrauchern rät das BfR, gesalzene und getrocknete Plötzen nur zu verzehren, wenn diese vorher für mindestens zehn Minuten einer Kerntemperatur von 85 °C oder darüber ausgesetzt waren. Zudem sollten keine Innereien von nicht ausreichend erhitzen Plötzen gegessen werden.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

In diesem Jahr feiert das BfR sein 15-jähriges Bestehen. Aus diesem Anlass hat das BfR eine Jubiläumsbroschüre herausgegeben, die unter http://www.bfr.bund.de/de/publikation/broschueren-660.html kostenlos heruntergeladen oder bestellt werden kann.

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