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Kontrolle in der Nahrungskette: Besser nachweisen - Besser bewerten

21/2012, 14.06.2012

13. BfR-Forum Verbraucherschutz über Herausforderungen für die Lebens- und Futtermittelanalytik angesichts globaler Warenströme

Vertrauen ist gut, verlässliche und regelmäßige Kontrollen sind besser - mit dieser Maxime ist es in Europa gelungen, hohe Standards im Bereich der Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit zu setzen. Eine gute und vor allem rechtlich gesicherte Überwachung von gesetzlich vorgegebenen Standards ist aber nur möglich, wenn verlässliche und vor allen Dingen amtlich anerkannte Analysemethoden für so komplexe Matrizes wie Lebensmittel oder Futtermittel zur Verfügung stehen, die es erlauben, auch sehr kleine Mengen unerwünschter Kontaminanten oder Rückstände nachzuweisen. Die Entwicklungslinien und Anforderungen an die amtliche Lebensmittelanalytik sind deshalb das Thema des 13. Forums Verbraucherschutz des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) am 14. und 15. Juni 2012. „Wir können heute Spuren unerwünschter Stoffe wie Dioxine in Lebensmitteln im Bereich von Femtogramm zuverlässig nachweisen. Das ist wie das Auffinden eines Zuckerwürfels in der Ostsee“, sagt BfR- Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Für den Schutz des Verbrauchers müssen wir nicht zwangsläufig noch empfindlicher messen können. Wichtig ist aber, dass die in der Überwachung angewandten Analysemethoden alltagstauglich, schnell und vor allem sicher die unerwünschten Kontaminanten oder Rückstände identifizieren. Dazu sind validierte, sehr gut charakterisierte Nachweisverfahren notwendig, die möglichst auf der EU-Ebene und international anerkannt sind. Und noch wichtiger ist, dass diese auch global in den Ländern zur Verfügung stehen und angewandt werden können, in denen unsere Lebensmittel und Futtermittel produziert werden.“ Wenn europäische Standards der Lebensmittelsicherheit weltweit etabliert werden sollen, dann müssen Produktionsländer beispielsweise in Südamerika, Afrika oder Asien ihre Einhaltung mit zuverlässigen und auf die jeweilige landesspezifische Situation angepassten Analysemethoden kontrollieren können. Ein zweiter wichtiger Aspekt ist die Verfügbarkeit von Nachweismethoden, mit denen in Krisensituationen schnell und zuverlässig große Mengen an Proben sowohl bei der amtlichen Kontrolle als auch bei der Eigenkontrolle der Wirtschaft untersucht werden können, um ein analytisches Gesamtbild des Gefährdungspotentials eines Stoffes für die Risikobewertung zur Verfügung zu stellen.

Die chemische Analyse von Lebensmitteln und Futtermitteln und der Nachweis von darin vermuteten unerwünschten Stoffen ist eine Aufgabe, die viel Sachverstand und Erfahrung erfordert. Zum einen bestehen Lebensmittel selbst aus vielen Einzelstoffen, die bei der Aufarbeitung von Proben vom gesuchten Stoff zu trennen sind. Zum anderen liegen Umweltkontaminanten wie Dioxine oder PCB nie in nur einer Variante vor, sondern stellen Stoffgemische dar, bei denen die einzelnen Bestandteile aufgrund ihrer unterschiedlichen Toxizität einzeln bestimmt werden müssen. So kann man Muster der Verteilung von Einzelsubstanzen, sogenannte Kongenerenmuster, aufstellen, die Hinweise geben können auf einen zusätzlichen Eintrag von Dioxinen und PCB in ein Lebensmittel oder Futtermittel. Auf diesem Weg kann gegebenenfalls auch festgestellt werden, über welchen Eintrittspfad Dioxine und PCB in die Nahrungskette eingetragen wurden.

Um zu wissen, wie genau eine Methode ist und ob sie zuverlässig stets die gleichen Messwerte innerhalb einer festgelegten Abweichungsgrenze (Messunsicherheit) liefert, sind zum einen Referenzmaterialien nötig. Bei Referenzmaterialien handelt es sich um Proben mit genau definierten Stoffanteilen, die zur Überprüfung einer Methode vor der Analyse von Proben mit unbekannten Mengen an unterwünschten Stoffen verwendet werden. Zum anderen müssen mit diesen Methoden in verschiedenen Laboratorien die gleichen Ergebnisse erzielt werden. Letzteres wird in sogenannten Ringversuchen sowohl auf nationaler wie auf europäischer Ebene geprüft. Ringversuche und die Bereitstellung von Referenzmaterial ist neben der Entwicklung und Validierung neuer Analysemethoden eine wesentliche Aufgabe von Referenzlaboratorien. Ein Meilenstein der Methodenentwicklung und Validierung war zum Beispiel die Ablösung des Maus-Bioassays zum Nachweis mariner Biotoxine in Muscheln. Das Nationale Referenzlabor für Marine Biotoxine am BfR hat wesentlich dazu beigetragen, dass dieser Tierversuch durch eine moderne chemisch-analytische Methode ersetzt wird.

Eine besondere Herausforderung für die Analytik stellen tierische Bestandteile in Futtermitteln dar. Hier gilt es, moderne immunologische und molekularbiologische Methoden für die Überwachungsbehörden nutzbar zu machen um auch tierart-spezifische Unterscheidungen vornehmen zu können. Ein Weg zu einer schnellen, zuverlässigen und gut handhabbaren Methode zum Nachweis von tierischem Protein sind antikörperbasierte Tests. Das Nationale Referenzlabor für tierische Proteine in Futtermitteln am BfR hat ein solches ELISA Verfahren entwickelt, bei dem ein Farbumschlag anzeigt, ob tierisches Protein und wenn ja, welche Tierart in einer Futtermittelprobe enthalten ist.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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