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Sicher verpflegt in Gemeinschaftseinrichtungen

44/2011, 22.12.2011

BfR-Merkblatt zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen vor Lebensmittelinfektionen

YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed) steht für besonders empfindliche Personengruppen, die leicht eine lebensmittelbedingte Infektion bekommen, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet ist. Dazu zählen Kinder bis zum Alter von 5 Jahren, Senioren, Schwangere und immungeschwächte Menschen. „In Einrichtungen wie Krankenhäusern, Kindertagesstätten oder Seniorenwohnheimen ist daher mit der Gemeinschaftsverpflegung eine hohe Verantwortung für die Gesundheit dieser Verpflegungsteilnehmer verbunden“, so Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Das BfR hat daher ein Merkblatt veröffentlicht, das Handlungsempfehlungen für Einrichtungen zusammenfasst, die regelmäßig YOPIs verpflegen.

Fehler bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können für besonders empfindliche Personengruppen schwerwiegende Folgen haben. Lebensmittelbedingte Infektionen, beispielsweise mit Salmonellen oder Listerien, können in ungünstigen Fällen zu schweren gesundheitlichen Schäden bis hin zum Tod führen. Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung tragen daher eine besondere Verantwortung bei der Auswahl und Herstellung von Speisen. Das gilt insbesondere für bestimmte kurative und pflegende Einrichtungen, in denen sich die Verpflegungsteilnehmer nur sehr eingeschränkt durch eigenverantwortliche Speisenauswahl vor einer Infektion schützen können.

Das BfR hat daher das Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ veröffentlicht. Das Merkblatt fasst Handlungsempfehlungen zusammen, die dem Schutz der YOPIs vor krankmachenden Keimen, die über Lebensmittel übertragen werden könnten, dienen. Zielgruppe sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die für die Gemeinschaftsverpflegung verantwortlich sind. Die Informationen des BfR sollen sie bei der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben unterstützen.

Ursachen für Infektionen durch Lebensmittel sind Krankheitserreger, die über Rohwaren oder infiziertes Personal in die Großküche gelangen. Durch mangelnde Hygiene können die Keime in der Küche verteilt werden und so in zubereitete Lebensmittel gelangen. Werden die Lebensmittel vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können Keime überleben und Erkrankungen auslösen.

Zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen vor lebensmittelbedingten Infektionen ist daher eine Gefahrenanalyse von zentraler Bedeutung. Dabei wird jeder Prozessschritt - von der Planung des Speisenangebots bis zur Ausgabe - auf mikrobielle Gefahren geprüft. Das BfR Merkblatt listet die Prozessschritte auf, die bei der Gefahrenanalyse in diesen Betrieben maßgeblich zu beachten sind und erläutert die wichtigsten Maßnahmen zur Risikominimierung.

Zudem hat das Personal eine Schlüsselposition bei der Vermeidung von lebensmittelbedingten Infektionen: zum einen bei der korrekten Durchführung von Kontrollmaßnahmen im Betrieb, zum anderen bei der persönlichen Hygiene. Daher enthält das Merkblatt auch Hinweise für Personalschulungen.

Das Merkblatt steht auf der Internetseite des BfR im Bereich Publikationen kostenlos zum Download zur Verfügung und kann dort auch über die Warenkorbfunktion bestellt werden.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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