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Sicher verpflegt: Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Gemeinschaftseinrichtungen

05/2021, 04.02.2021

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt in seinem aktualisierten Merkblatt Empfehlungen für die Zubereitung von Speisen in Gemeinschaftseinrichtungen, die regelmäßig besonders empfindliche Personengruppen verpflegen.

Lebensmittelbedingte Infektionen gefährden besonders kleine Kinder, Schwangere sowie sehr alte oder kranke Menschen. „Fehler bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können für besonders empfindliche Personen folgenschwer sein und sogar zum Tod führen“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Mit dem BfR-Merkblatt „Sicher verpflegt“ möchten wir Gemeinschaftseinrichtungen dabei unterstützen, auch an diese besonders empfindlichen Personengruppen sichere Speisen abzugeben.“

Link zum Merkblatt:

• https://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf (497.2 KB)

Lebensmittelbedingte Erkrankungen können auftreten, wenn Krankheitserreger über Rohwaren oder infiziertes Personal in die Großküchen gelangen, durch Hygienemängel in den Küchen verbreitet werden und in die zubereiteten Lebensmittel gelangen. Temperaturfehler tragen dazu bei, dass die Krankheitserreger in Lebensmitteln überleben und sich vermehren.

Das Vermeiden krankmachender Erreger wie Salmonellen oder Listerien ist beim Verpflegen empfindlicher Personen besonders wichtig. Gute Hygiene und die richtige Auswahl der Zutaten und Rezepturen verringern lebensmittelbedingte Infektionen. Wesentlich sind zudem eine ausreichende Qualität der Lebensmittel, das richtige Lagern und Zubereiten der Speisen sowie die Schulung des Personals.

Obst und Gemüse sollten gründlich gewaschen und möglichst geschält werden. Säurearmes Obst, Gemüse sowie Blattsalate müssen nach dem Schneiden sofort gegessen werden oder gehören bis zum alsbaldigen Verzehr in den Kühlschrank. Zum Schutz vor Listeriose kann es ratsam sein, rohe, aber auch bereits erhitzte, verzehrfertige Lebensmittel vor der Ausgabe erneut zu erhitzen.

Die meisten Krankheitserreger sterben ab, wenn man beim Garen die Speisen an allen Stellen für mindestens zwei Minuten auf 72 Grad erhitzt. Damit zubereitete Nahrungsmittel gesundheitlich unbedenklich sind, sollte diese Vorgabe eingehalten werden.

Während Bakterien beim Erhitzen absterben, können Bakteriensporen auch hohe Temperaturen überleben. Solche Sporen können wieder zu Bakterien auskeimen, die sich dann vermehren und Gifte (Toxine) bilden. Das Heißhalten bis zur Ausgabe der Lebensmittel bei mindestens 60 Grad an allen Stellen der erhitzten Speise kann Sporen am Auskeimen und Bakterien an der Vermehrung hindern.

Betriebe, die regelmäßig besonders empfindliche Personen verpflegen, haben eine besondere Verantwortung bei der Auswahl ihres Personals. Es sollte fachkundig und erfahren sein und regelmäßig geschult werden.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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