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Lebensmittelsicherheit
Toxische Wirkung von Blausäure
Erste klinische Symptome einer Blausäurevergiftung
sind Erbrechen und Bewusstseinsbeeinträchtigung.
Ab welchem Konzentrationsbereich kritische Wir-
kungen zu erwarten sind, ist durch die Auswertung
von Vergiftungsfällen mit Blausäure bekannt. Die
toxische Wirkung ist dabei vor allem von der ma-
ximal erreichten Blutkonzentration abhängig und
weniger von der aufgenommenen Gesamtmenge.
Zeitlicher Verlauf der Cyanid-Blutspiegel nach Verzehr verschiedener Lebensmittel mit gleichem Gehalt an
gebundenem Cyanid (Mittelwerte von 12 Probanden)
Blausäure-Blutspiegel nach dem Verzehr cyanidhaltiger Lebensmittel
Cyanid-Konzentration im Blut ( M)
4
2
6
8
10
12
14
16
0 Minuten
60 Minuten
120 Minuten
180 Minuten
Persipan
Leinsamen
bittere Aprikosenkerne
Maniok
Für die Risikobewertung der genannten Lebensmittel
bedeuten die Studienergebnisse konkret: Bittere Apriko-
senkerne sollten entsprechend der bisherigen BfR-Emp-
fehlung nicht oder nur bis zu einer Menge von maximal
zwei Kernen pro Tag verzehrt werden. Größere Mengen
Maniok sind vor dem Verzehr mithilfe traditioneller Metho-
den wie Wässern, Mahlen oder Trocknen zu verarbeiten,
um die Blausäurebelastung zu verringern. Der Verzehr
von Leinsamen ist selbst bei hohen Blausäure-Gehalten
gesundheitlich unbedenklich, wenn die gängigen Ver-
zehrsempfehlungen von maximal 15 g pro Einzeldosis
beachtet werden. Marzipan oder Persipan, deren maxi-
maler Blausäure-Gehalt per EU-Verordnung auf 50 mg
pro kg Lebensmittel beschränkt ist, sind auch in sehr
hohen Verzehrsmengen in Bezug auf Blausäure gesund-
heitlich unbedenklich.
