BfR | Jahresbericht 2013
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Schwermetalle in Innereien von Rindern
und Schweinen
Lebern und Nieren von Schlachttieren weisen im Gegen-
satz zu deren Muskelfleisch höhere Gehalte an Schwer-
metallen wie Cadmium, Blei und Quecksilber auf. Zwar
werden Lebern und Nieren von Rindern und Schweinen
nur selten und in geringen Mengen verzehrt, dennoch ist
es für die Lebensmittelsicherheit wichtig, diese Gehalte
zu kennen. Da gerade für ältere Schlachttiere bisher nur
wenige aussagefähige Daten zur Schwermetallbelastung
ihrer inneren Organe vorliegen, hat das BfR ein Pilotpro-
jekt in Zusammenarbeit mit den Ländern in Deutschland
und dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebens-
mittelsicherheit durchgeführt. Untersucht wurden Rinder
und Schweine bis zu einem Alter von zwei Jahren und
Tiere ab zwei Jahren. Ziel war es festzustellen, ob bei
älteren Tieren eine höhere Akkumulation von Schwerme-
tallen in den inneren Organen Leber und Niere erfolgt.
Die mittleren Gehalte von Blei, Cadmium und Queck-
silber waren in den Organen von älteren Schlachttieren
signifikant erhöht im Vergleich zu den Organen jünge-
rer Schweine und Rinder. Dabei wurden die zulässigen
Höchstgehalte in inneren Organen bei älteren Tieren häu-
figer überschritten als bei denen junger Tiere. Während bei
Blei 0,4 Prozent (%) der Rindernieren von älteren Tieren
über dem Höchstgehalt lagen, war dies bei Cadmium in
13 % der Rindernieren und in 8,9 % der Schweinenieren
der Fall. Dagegen kam es nur bei 0,4 % der jüngeren Tiere
zur Überschreitung der Höchstgehalte für Cadmium. Die
Höchstgehalte für Quecksilber wurden in 18 % der Nieren
von älteren Rindern und in 41 % der Nieren von älteren
Schweinen überschritten, während jüngere Tiere generell
geringe Gehalte aufwiesen und nur zu 3 % über dem zu-
lässigen Höchstgehalt lagen. Bei älteren Tieren steigen die
Gehalte der drei Schwermetalle an, wobei vor allem bei
Nieren die Höchstgehalte überschritten werden.
Generell können Organe von über zwei Jahre alten Tie-
ren als genussuntauglich erklärt werden, wenn die Tiere
aus Regionen kommen, die mit Schwermetallen belastet
sind. Um herauszufinden, ob sich die Schwermetallge-
halte bei den Lebern und Nieren regional unterscheiden,
verglich das BfR die Belastung von Tieren aus drei be-
teiligten Ländern. Bei der Auswertung wurden neue sta-
tistische Verfahren eingesetzt, die auch Daten unterhalb
der Bestimmungs- und Nachweisgrenze berücksichtigen.
Die Ergebnisse zeigen, dass es regionale Unterschiede
sowohl im Hinblick auf die mittleren Schwermetallgehal-
te als auch bezüglich der beobachteten Höchstgehalts-
überschreitungen gibt. Allerdings ergeben die Daten kein
einheitliches Bild. Dies legt die Vermutung nahe, dass
Länder als geografische Einheit ein zu grobes Raster
bilden, um unterschiedliche Schwermetallbelastungen
zu charakterisieren. Die Regionen sollten für zukünftige
Untersuchungen feiner differenziert werden.
Was bedeuten die ermittelten Schmermetallgehalte für
Verbraucher? Bei einem durchschnittlichen Verzehr von
Lebern und Nieren würden die tolerierbaren wöchentli-
chen Aufnahmemengen (TWI) für Blei und Quecksilber zu
