55
Die Abteilung Lebensmittelsicherheit bewertet Lebensmittel
hinsichtlich ihrer stofflichen Risiken. Die zu bewertenden
Stoffe können natürlicherweise als Inhaltsstoffe im Lebens-
mittel enthalten sein oder als Lebensmittelzusatzstoffe und
Aromastoffe den Lebensmitteln zugesetzt werden. Un-
erwünschte Stoffe, die durch Herstellungs-, Lagerungs- oder
Behandlungsverfahren in Lebensmittel gelangen, werden
ebenfalls beurteilt. Die Wissenschaftlerinnen und Wissen-
schaftler der Abteilung nehmen Stellung zu Ernährungsri-
siken und zu Fragen der Ernährungsprävention. Einen be-
deutenden Platz nimmt dabei die ernährungsmedizinische
Bewertung von Säuglingsnahrung ein. Ein weiterer Schwer-
punkt ist die Erarbeitung von Stellungnahmen auf dem Ge-
biet neuartiger Lebensmittel und genetisch veränderter Le-
bens- und Futtermittel. In der Abteilung werden moderne
molekulare und zellbiologische Methoden sowie innovative
Nachweismethoden entwickelt und angewendet. Mechanis-
men der oralen Bioverfügbarkeit und molekulare Wirkungen
von Substanzen mit toxikologisch relevantem Potenzial wer-
den mit ihrer Hilfe erforscht. Der Abteilung Lebensmittel-
sicherheit am BfR sind das Referenzlabor im Europäischen
Netzwerk gentechnisch veränderte Organismen (GVO) und
das Nationale Referenzlabor für tierische Proteine in Futter-
mitteln zugeordnet.
Zur Abteilung Lebensmittelsicherheit gehören drei Fach-
gruppen:
>
>
Wirkungsbezogene Analytik und Toxikokinetik
>
>
Lebensmitteltoxikologie
>
>
Ernährungsrisiken, Allergien und Neuartige Lebensmittel
3-MCPD-Fettsäureester in Lebensmitteln
Vor mehr als zehn Jahren wurde in Lebensmitteln die krebs-
erregende Verbindung Acrylamid in relevanten Konzen-
trationen entdeckt. Seitdem sind zahlreiche weitere un-
erwünschte Substanzen nachgewiesen worden, die erst
während der Verarbeitung von Lebensmitteln beim Erhitzen
entstehen, wie beispielsweise beim Frittieren oder Braten.
Das BfR hat in den vergangenen Jahren mehrere dieser
sogenannten erhitzungsbedingten Kontaminanten gesund-
heitlich bewertet und, falls erforderlich, Maßnahmen zur Re-
duzierung der Belastung vorgeschlagen. Eine dieser Verbin-
dungen ist 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD). Die Substanz
löst im Tierversuch ab einer bestimmten Dosierung Tumoren
aus. Neben freiem 3-MCPD kommt diese Substanz auch ge-
bunden an Fettsäuren vor (3-MCPD-Fettsäureester). Diese
entstehen bei der Raffination von pflanzlichen Fetten – ein
Prozess, bei dem Fette hoch erhitzt werden, um bestimmte
unerwünschte Bestandteile abzutrennen. Verbraucherinnen
und Verbraucher nehmen 3-MCPD-Fettsäureester über Le-
bensmittel auf, die aus diesen Fetten hergestellt sind, wie
beispielsweise Margarine.
Food Safety
The Food Safety Department assesses foods with regard to the
risk posed by the substances they contain. The substances to be
assessed can be contained naturally in the foods or subsequent-
ly added as food additives or flavourings. Undesired substances
which end up in the food through production, storage or treatment
processes are also assessed. The scientists in the department
make observations on food risks and on nutritional prevention is-
sues. Major importance is attached to the medical and nutritional
assessment of baby food. A further key task is the preparation of
opinions on the topics of novel food and genetically modified food
and feed. The department develops and applies modern molecular
and cell biological methods as well as innovative detection methods
that facilitate the analysis of oral bioavailability mechanisms and
molecular effects of substances with toxicologically relevant poten-
tial. The Reference Laboratory in the European Network of GMO
Laboratories and the National Reference Laboratory for Animal Pro-
teins in Feed are attached to the Food Safety Department at the BfR.
The Food Safety Department is made up of three units:
>
Effect-based Analytics and Toxicokinetics
>
Food Toxicology
>
Nutritional Risks, Allergies and Novel Foods
3-MCPD Fatty Acid Ester in Foods
The carcinogenic compound acrylamide was detected in foods in rel-
evant concentrations more than ten years ago. Since then, numerous
other undesired substances have been detected which only occur
during heating of food, for example when it is fried or roasted. The
BfR has conducted risk assessments on several of these heat-re-
lated contaminants in recent years and recommended measures to
reduce contamination where necessary. One of these compounds
is 3-monochloropropanediol (3-MCPD), a substance which causes
tumours in animal experiments from a certain dosage. In addition
to free 3-MCPD, the substance also occurs bound to fatty acids
(3-MCPD fatty acid ester). These are produced by the refining of
vegetable fats, a process in which fats are heated to high tempera-
tures in order to separate certain undesired components. Consum-
ers ingest 3-MCPD fatty acid ester via foods made from these fats,
such as margarine.
The BfR prepared an opinion on the health assessment of 3-MCPD
fatty acid esters in foods as long ago as 2007. Due to a lack of toxi-
cological data on 3-MCPD fatty acid esters, however, this assess-
ment had to be based on findings for free 3-MCPD. As it was unclear
whether the toxicity of free 3-MCPD could be compared with that of
Lebensmittelsicherheit
Die Fachabteilungen |
| The Departments
