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BfR
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Jahresbericht 2015
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Gewürze haben aufgrund ihrer vielfältigen Verwendung ein hohes
Potenzial, Verfälschungen und Kontaminationen in einer breiten Produkt-
palette mit großem Verbreitungsgebiet weiterzutragen. Sie gehören zu
einer der am häufigsten gemeldeten Warengruppen im Europäischen
Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (RASFF, eng. Rapid
Alert System for Food and Feed). Vor diesem Hintergrund wurde im Juli
2013 das EU-Projekt „SPICED“ ins Leben gerufen. SPICED hat zum Ziel,
die Sicherheit von Gewürzen inklusive Trockenkräutern gegenüber bio-
logischen und chemischen Verunreinigungen entlang der gesamten Le-
bensmittelkette zu verbessern. Das Konsortium des vom BfR koordinier-
ten Projektes setzt sich aus elf Institutionen aus sieben europäischen
Ländern zusammen. Es umfasst Partner aus Industrie, Wissenschaft
und Lebensmittelbehörden. Darüber hinaus stehen den Projektpartnern
weitere Industrievertreter als integrierte Stakeholder beratend zur Seite.
Im Projekt SPICED werden die Elemente der Gewürzwarenketten nä-
her betrachtet, um mögliche Kontaminationspunkte zu identifizieren und
eingehender zu charakterisieren. Parallel werden Kontroll- und Warn-
systeme auf ihre Anwendbarkeit und Effektivität für diese speziellen
Warenketten analysiert und bewertet. Um mögliche Verunreinigungen
von Gewürzen erfolgreich nachweisen zu können, werden zudem vor-
handene Analyseverfahren optimiert bzw. neue entwickelt.
Am BfR forschen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Abteilung Biolo-
gische Sicherheit und der Abteilung Sicherheit in der Nahrungskette zu
wichtigen Schwerpunkten des SPICED-Projektes: So werden beispiels-
weise verschiedene Mikroorganismen, darunter auch Krankheitserreger,
hinsichtlich ihrer Überlebensfähigkeit in Gewürzen und Trockenkräutern
während der Lagerung untersucht. Für den Nachweis von Bakterien
werden neben der klassischen Kultivierung auf Nährmedien molekular-
biologische Methoden etabliert. Diese ermöglichen einen relativ schnel-
len und vor allem sehr spezifischen wie auch sensitiven Nachweis.
In einem nicht zielgerichteten Verfahren werden durch die Kombination von Spektroskopie und multivariater Datenanalyse die
spektroskopischen Charakteristika der Inhaltsstoffe einer Probe – also ihr physiko-chemischer Fingerabdruck – beschrieben.
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Gewürze und Kräuter gehören zu
den ältesten Handelswaren der
Welt. Da sie früher wertvoller als
Gold waren, wurden sogar erbitterte
Kriege um die exotischen Handels-
waren geführt.
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Mehr als 400 verschiedene Gewürze
und Kräuter sind weltweit kommer-
ziell erhältlich.
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Der EU-Markt ist weltweit einer der
größten Märkte für Gewürze und
Kräuter.
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Pfeffer, Paprika und Chili sind die
europäischen Exportschlager unter
den Gewürzen.