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Bewertung von Vitaminen und Mineralstoffen in Lebensmitteln

Neben Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett (Makronährstoffe) benötigt der Mensch Vitamine und Mineralstoffe (Mikronährstoffe).

Vitamine und Mineralstoffe sind an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Sie spielen u. a. eine große Rolle im Elektrolyt- und Wasserhaushalt, sind für das Immunsystem sowie für Aufbau und Funktion von Knochen, Muskeln und Zähnen unverzichtbar. Sie werden für den Sehvorgang und das Nervensystem gebraucht und sind auch an der Blutgerinnung und an Prozessen der Fortpflanzung, Zellteilung und -differenzierung beteiligt.

Was sind Vitamine?

Vitamine sind organische Verbindungen, die der menschliche Organismus nicht oder nur unzureichend produzieren kann. Da sie für den Menschen unverzichtbar (essentiell) sind, müssen Vitamine mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie werden von Pflanzen und Mikroorganismen gebildet und sind vorwiegend in pflanzlicher Nahrung - Obst, Gemüse, Getreide - enthalten. Über das Tierfutter gelangen sie in den tierischen Organismus und sind daher auch in Fleisch, Fisch, Eiern, Milch und daraus hergestellten Erzeugnissen vorhanden.

Was sind Mineralstoffe?

Mineralstoffe sind anorganische Nahrungsbestandteile, die in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorkommen. Da der Organismus diese in unterschiedlichen Mengen benötigt, werden sie in Mengen- bzw. Spurenelemente eingeteilt.

Mögliche Unterversorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen

In Deutschland sind unzureichende Aufnahmen von  Vitaminen und Mineralstoffen und eine dadurch bedingte Unterversorgung bei gesunden Menschen und abwechslungsreicher Ernährung sehr selten.

Durch eine geringe Zufuhr von Vitaminen oder Mineralstoffen, z.B. aufgrund von einseitiger Ernährung, durch Reduktionsdiäten, eine verminderte Aufnahme im Darm (bei Krankheiten) oder durch einen erhöhten Bedarf (z. B. bei Schwangeren und Stillenden) steigt jedoch das Risiko für eine Unterversorgung.

Mögliche Überversorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen

Eine zu hohe Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen und dadurch bedingte Überversorgung ist über die normale Ernährung mit Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Brot, Fleisch oder Käse nahezu ausgeschlossen. Werden allerdings hoch dosierte Nahrungsergänzungsmittel eingenommen und zusätzlich angereicherte Lebensmittel verzehrt, kann es zu hohen Zufuhren kommen, durch die das Risiko für eine Überversorgung mit den betreffenden Mikronährstoffen steigt.

Höchstmengenvorschläge des BfR für die Verwendung von Vitaminen und Mineralstoffen in Lebensmitteln

Da die zusätzliche Aufnahme von hohen Mengen von Vitaminen und Mineralstoffen das Risiko für unerwünschte gesundheitliche Wirkungen erhöht, hat das BfR Empfehlungen für Höchstmengen für Vitamine und Mineralstoffe (346.1 KB) in Nahrungsergänzungsmitteln und angereicherten Lebensmitteln erarbeitet. Diese zielen darauf ab, die Nährstoffzufuhr über diese beiden Lebensmittelgruppen auf ein verträgliches Maß zu beschränken.

Die vom BfR vorgeschlagenen Höchstmengen berücksichtigen die von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) festgelegten tolerierbaren Obergrenzen für die Tageszufuhr (Tolerable Upper Intake Level; UL) des jeweiligen Nährstoffs. Das ist die höchste Menge, die bei chronischer täglicher Zufuhr eines Nährstoffes aus allen Quellen mit großer Wahrscheinlichkeit nicht mit negativen gesundheitlichen Wirkungen einhergeht. Darüber hinaus wurden bei der Höchstmengenableitung die von den D-A-CH-Gesellschaften und der EFSA abgeleiteten Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sowie die in Ernährungserhebungen (Nationale Verzehrsstudie, NVS II und EsKiMo-Studie) ermittelten Vitamin- und Mineralstoffaufnahmen aus der üblichen Ernährung berücksichtigt.

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