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Bewertung der stofflichen Risiken von Lebensmitteln

Lebensmittel sind komplexe Gemische von Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Mineralstoffe) und zahlreichen natürlichen Begleitstoffen. Daneben können sie aber auch andere Substanzen enthalten, die als Verunreinigungen unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen bzw. bei der Herstellung, Lagerung und Produktion entstehen. Bei der Produktion werden Lebensmitteln aber auch absichtlich bestimmte Stoffe, z. B. Lebensmittelzusatzstoffe oder Aromastoffe, zugesetzt. Von solchen Substanzen, einschließlich der natürlichen Bestandteile von Lebensmitteln, können für Verbraucher unter gewissen Bedingungen gesundheitliche Risiken ausgehen. Deshalb müssen z. B. Lebensmittelzusatzstoffe und Aromastoffe vor ihrer Verwendung in Lebensmitteln gesundheitlich bewertet und zugelassen werden.

Das BfR bewertet stoffliche Risiken für:

• Lebensmittelinhaltsstoffe, z. B. toxikologisch relevante natürliche Pflanzeninhaltsstoffe (Phytotoxine) sowie Nährstoffe wie Fette, Vitamine und Mineralstoffe
• Lebensmittelzusatzstoffe, z. B. Farbstoffe und Konservierungsstoffe, sowie Verarbeitungshilfsstoffe
• Aromastoffe
• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Tierarzneimitteln
• Kontaminanten, d. h. Verunreinigungen, die entweder aus der Umwelt in das Lebensmittel gelangen können (wie Schwermetalle, Dioxine) oder durch Mikroorganismen (wie Schimmelpilze, Algen) auf oder im Lebensmittel gebildet werden und in dieses übergehen können (z. B. Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Marine Biotoxine (Phycotoxine) oder, wie oben bereits angesprochen, natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die als unerwünschte Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Futtermitteln (z. B. Pyrrolizidinalkaloide (PA)) vorkommen können
• Verarbeitungsbedingte Stoffe, die z. B. wie Acrylamid beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen

Stoffliche Risiken sind zu unterscheiden von mikrobiellen Risiken, die von Bakterien, Viren oder Pilzen ausgehen.

Risikobewertung als dynamischer Prozess

Grundlage für die gesundheitliche Bewertung solcher Stoffe in Lebensmitteln durch das BfR ist der aktuelle internationale wissenschaftliche Kenntnisstand. Da sich dieser stetig weiterentwickelt, ist die Abschätzung des gesundheitlichen Risikos, das von einem Stoff ausgeht, immer ein dynamischer Prozess.

Pflanzliche Stoffe

Pflanzliche Lebensmittel (z. B. Obst und Gemüse) machen einen wesentlichen Bestandteil der menschlichen Ernährung aus. Von den meisten Pflanzen nutzt der Mensch aber nur bestimmte Teile zum Verzehr. So gehört die Kartoffelknolle zu unseren Grundnahrungsmitteln, während die Früchte der Kartoffelpflanze ungenießbar und sogar giftig sind.

Neben Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen bilden Pflanzen sekundäre Pflanzenstoffe, die den Pflanzen z. B. als Fraßschutz, Lockstoff für bestäubende Insekten oder Schutz vor UV-Licht dienen. Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen z. B. Polyphenole (wie Flavonoide und Anthocyane), Carotinoide oder Alkaloide.

In den Mengen, wie sie in üblichen Lebensmitteln vorkommen, sind diese Stoffe für den Menschen in der Regel nicht schädlich. Aufgrund ihrer für die Gesundheit des Menschen positiv angesehenen Wirkungen gibt es zunehmend Produkte auf dem Markt, in denen sekundäre Pflanzenstoffe angereichert sind. Häufig werden dazu Pflanzenextrakte hergestellt, die Lebensmitteln zugesetzt werden (angereicherte Lebensmittel) oder in Form von Nahrungsergänzungsmitteln angeboten werden. Das BfR beurteilt, ob sich hieraus gesundheitliche Risiken ergeben können. So sind einige sekundäre Pflanzenstoffe für den menschlichen Körper bereits in geringen Mengen giftig (z. B. die Alkaloide Nikotin und Morphin) und sollten daher nicht verzehrt werden.

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