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Glycidol (Glycidyl)-Fettsäureester

Aktuelle Analyseergebnisse bestätigen das bereits vermutete Vorkommen von Glycidol (Glycidyl)-Fettsäureestern in raffinierten Speisefetten. Dagegen wurden 3-MCPD-Fettsäureester schon in vielen Nahrungsmitteln nachgewiesen, insbesondere auch in raffinierten Speisefetten. Nicht raffinierte, native Speisefette enthalten diese Verbindungen nicht. Sie entstehen insbesondere bei der sogenannten Desodorierung von Pflanzenfetten, also dem Entfernen von als unangenehm empfundenen Geschmackskomponenten aus den Fetten. In diesem Raffinationsprozess werden sie Temperaturen von bis zu 265°C ausgesetzt. Eine sichere Expositionsabschätzung ist derzeit noch nicht möglich.

Die Entwicklung und Validierung entsprechender Analysemethoden sind dringend notwendig. Toxikologische Untersuchungen für Glycidol (Glycidyl)-Fettsäureester liegen nicht vor. Es ist auch nicht bekannt, ob und in welchem Ausmaß Glycidol (Glycidyl)-Fettsäureester während der Verdauung zu Glycidol umgewandelt werden. Glycidol hat Erbgut verändernde und Krebs erzeugende Eigenschaften und wurde von der IARC als „probably carcinogenic to humans“ (2A) eingestuft. Bis entsprechende Untersuchungsergebnisse vorliegen, muss bei einer Risikobewertung daher vorläufig als Worst-Case-Annahme hypothetisch von einer vollständigen Umwandlung zu Glycidol ausgegangen werden.