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Von guten und von schlechten Keimen: Was Mikroorganismen in unseren Lebensmitteln bewirken können

11/2025, 25.03.2025

BfR organisiert dreitägige Konferenz zu Lebensmittelmikrobiologie

Was haben Käse, Sauerkraut und Hefeteig gemein? Ihre Herstellung ist nur mit Hilfe von Bakterien bzw. Pilzen möglich. Die Mikroorganismen setzen Fermentations- oder Reifungsprozesse in Gang und erschaffen damit Lebensmittel, die teils seit Jahrhunderten auf dem menschlichen Speiseplan stehen. Auf der anderen Seite tragen Mikroorganismen zu Fäulnis und Verderbnis von Lebensmitteln bei oder können den Menschen sogar krank machen, wie Ausbrüche durch Erreger in Lebensmitteln immer wieder zeigen, z. B. mit Salmonellen. „Die Lebensmittelmikrobiologie ist ein sehr facettenreiches Forschungsfeld“, sagt Professor Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Sie untersucht die Eigenschaften verschiedenster Mikroorganismen und berührt dabei Themen aus den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Nahrungsmittelsicherheit, Tiergesundheit oder Umwelt- und Verbraucherschutz.“ Um aktuelle Forschungsfragen miteinander zu diskutieren, laden das BfR sowie die Deutsche Gesellschaft für Mikrobiologie und Hygiene (DGHM) und die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) Forschende vom 1. bis zum 3. April zur 19. Lebensmittelmikrobiologie-Konferenz nach Berlin.

Am ersten Konferenztag steht das Darmbakterium Escherichia coli (E. coli) mit seinen krankmachenden Eigenschaften im Mittelpunkt. Als „Indikatorkeim“ weist E. coli auf fäkale Verunreinigungen von Lebensmitteln hin. Das Bakterium kann darüber hinaus Antibiotika-Resistenzen übertragen und schwere Erkrankungen beim Menschen hervorrufen. In einem einführenden Überblicksvortrag geht es um die unterschiedlichen Virulenzfaktoren des Erregers, die seine krankmachenden Eigenschaften mitbestimmen. Ein weiterer Vortrag beleuchtet die Entwicklung der Antibiotika-Resistenzraten bei E. coli in Schweine- und Geflügelfleisch zehn Jahre nach Einführung des Antibiotikaminimierungskonzepts in Deutschland.

Am zweiten Konferenztag geht es schwerpunktmäßig zunächst um bakterielle Verunreinigungen in der Lebensmittelkette und wie sie sich vermeiden lassen. In der Lebensmittelproduktion etwa können Bakterien wie Listeria monocytogenes Probleme bereiten, wenn sie hartnäckig in lebensmittelproduzierenden Betrieben überleben. Dies kann zu wiederholten Verunreinigungen des hergestellten Lebensmittels und nachfolgend zu Infektionen bei Verbraucherinnen und Verbrauchern führen. In einem zweiten Vortragsblock stehen die nutzbringenden Eigenschaften der Bakterien im Vordergrund, etwa bei der Herstellung von Wasserkefir oder der Stabilisierung von Fruchtzubereitungen. Der Tag endet mit einem Ausflug in teils exotische Bereiche der Lebensmittelmikrobiologie: So wird die Frage erörtert, ob der Verzehr von Waschbärenfleisch zu Trichinellen- (Fadenwurm-) Infektionen beim Menschen führen kann oder welche Bedeutung mikrobielle Verunreinigungen von Insekten besitzen, die als Lebens- und Futtermittel genutzt werden sollen. Organisiert wird dieser Konferenztag gemeinsam mit der deutschen „One Health Platform“, einem Zusammenschluss von Forschenden unterschiedlicher Fachrichtungen. Schnittmenge der vorgestellten Themen ist der sogenannte One-Health-Ansatz: Er sieht vor, dass auf der Suche nach nachhaltigen Lösungen in der Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln nicht allein die Gesundheit des Menschen im Mittelpunkt steht, sondern auch Aspekte der Tiergesundheit und des Umweltschutzes berücksichtigt werden.

Nach weiteren Vorträgen aus unterschiedlichen Themenbereichen endet der letzte Konferenztag mit einer Podiumsdiskussion, in der der Blick vor allem auf zukünftige Herausforderungen in der Lebensmittelmikrobiologie gerichtet werden soll. Für junge Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler wird zudem ein Posterpreis vergeben.

Das vollständige Programm finden Sie hier: https://www.bfr-akademie.de/english/events/19lm-2025.html

Journalistinnen und Journalisten sind herzlich zum Konferenzbesuch eingeladen. Wir bitten um vorherige Anmeldung unter pressestelle@bfr.bund.de. Auch Anfragen für Interviews zum Thema richten Sie bitte ggf. an die Pressestelle.

Weitere Informationen auf der BfR-Website zum Thema Lebensmittelmikrobiologie:

Themenseite zu mikrobiellen Risiken von Lebensmitteln
https://www.bfr.bund.de/de/bewertung_mikrobieller_risiken_von_lebensmitteln-674.html

Verbrauchertipp: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen durch bakterielle Toxine
https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf

Nationales Referenzlabor für Escherichia coli einschließlich verotoxinbildende E. coli (VTEC)
https://www.bfr.bund.de/de/nationales_referenzlabor_fuer_escherichia_coli_einschliesslich_verotoxinbildende_e__coli__vtec_-8815.html

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und
Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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