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Unsichtbare Feinde - Tipps, damit Viren nicht den Appetit verderben

33/2013, 16.12.2013

BfR veröffentlicht Merkblatt mit Empfehlungen zum Schutz vor viralen Lebensmittelinfektionen

Man sieht sie nicht, und man schmeckt sie nicht - infektiöse Viruspartikel können jedoch grundsätzlich auf allen Lebensmitteln vorhanden sein, sofern Hygieneregeln missachtet wurden. Je nach Virusart lösen sie beim Menschen Übelkeit, Brechdurchfall, Oberbauchschmerzen oder sogar Leberentzündungen aus. „Um sich vor Infektionen mit Viren und anderen Krankheitserregern in Lebensmitteln zu schützen, ist es wichtig, auf die hygienische Zubereitung der Speisen zu achten“, empfiehlt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Es gibt auch bestimmte Lebensmittel, bei denen sollte man deshalb auf den Rohverzehr verzichten.“ Weitere Verbrauchertipps zum Schutz vor viralen Lebensmittelinfektionen hat das BfR in einem aktuellen Merkblatt zusammengestellt.

Im Herbst 2012 kam es an Kindertagesstätten und Schulen in Ostdeutschland zum bisher größten bekannten lebensmittelbedingten Norovirus-Ausbruch in Deutschland. Insgesamt waren fast 11 000 Kinder und Jugendliche betroffen. Menschen infizieren sich mit Viren vor allem durch direkten Kontakt zu erkrankten Menschen oder Tieren. Insbesondere Noroviren, Rotaviren sowie Hepatitis A- und Hepatitis E-Viren können aber auch durch Lebensmittel übertragen werden. Besonders häufig betroffene Lebensmittel sind dabei gefrorene Beeren, Austern und andere Muscheln. Dagegen waren in Deutschland vertriebene frische Beeren bislang unauffällig. Während des Gefrierprozesses wird den Beeren Wasser zugegeben, was eine mögliche Eintragsquelle sein kann. Das BfR rät deshalb davon ab, gefrorene Beeren, Austern und andere Muscheln roh zu verzehren. Auch Fleisch und Innereien von Wild- und Hausschweinen sollten vorsichtshalber nur gegart verzehrt werden.

Ergebnisse experimenteller Untersuchungen deuten weiterhin darauf hin, dass Hepatitis- und Noroviren hitzestabiler sind als die meisten anderen Krankheitserreger in Lebensmitteln. Ein gleichmäßiges und vollständiges Durcherhitzen der Lebensmittel vor dem Verzehr durch Kochen oder Braten scheint aber geeignet, das Risiko einer viralen Lebensmittelinfektion deutlich zu reduzieren. Ein nur kurzes Aufkochen oder Erhitzen beispielsweise in der Mikrowelle kann hingegen unzureichend sein. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln hat auf die Viren keinen abtötenden Effekt.

Da schon geringe Virusmengen für eine Infektion ausreichen, kommt der Verhütung einer Übertragung der Erreger über unsaubere Hände eine besondere Bedeutung zu. Deshalb ist gründliches Händewaschen mit warmem Wasser und Seife nach dem Toilettengang, vor und während der Speisenzubereitung sowie vor den Mahlzeiten eine wichtige Hygienemaßnahme, die hilft, sich und andere vor Infektionen zu schützen. Zum Schutz vor Erkrankungen ist außerdem die Verhütung einer Übertragung von Krankheitserregern von einem (rohen) Lebensmittel auf ein anderes verzehrfertiges Lebensmittel besonders bedeutsam. Mit der Einhaltung einfacher Hygieneregeln, wie beispielsweise der gründlichen Reinigung der Küchengeräte oder auch der Verwendung von Einmal-Küchenpapier lässt sich die Verbreitung von Viren und anderen Erregern über Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien vermeiden.

Weitere ausführliche Informationen hat das BfR in dem Merkblatt „Verbrauchertipps: Schutz vor viralen Lebensmittelinfektionen“ veröffentlicht. Das Merkblatt steht auf der Internetseite des BfR im Bereich Publikationen zum Herunterladen zur Verfügung und kann dort auch über die Warenkorbfunktion kostenlos bestellt werden.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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