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Kochen in Großküchen: Speisen sicher zubereiten

12/2013, 30.04.2013

BfR und aid infodienst veröffentlichen Merkblatt zu Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in acht Sprachen

Lebensmittel können krank machen, wenn sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.

Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich Verbraucherinnen und Verbraucher verlassen können, wenn sie beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden. Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

Ziel ist es zum einen eine Übertragung von Krankheitserregern vom Mensch auf das Lebensmittel zu verhindern. Dazu gehören Maßnahmen wie das regelmäßige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Außerdem dürfen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Lebensmittel übertragen werden können.

Zum anderen müssen Maßnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige Kühlen und Heißhalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln. Zudem führt ein ausreichendes Erhitzen der Speisen vor dem Verzehr dazu, dass die meisten Mikroorganismen abgetötet werden.

Weitere Informationen haben das BfR und der aid infodienst in dem Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ veröffentlicht. Das Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und kann kostenfrei von den Internetseiten des BfR und des aid infodienstes heruntergeladen werden. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden:

• http://www.bfr.bund.de/de/publikationen.html

• www.aid.de/gemeinschaftsverpflegung/hygiene_praxis.php

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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