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Keine Gefährdung des Verbrauchers durch COP aus verpacktem Fleisch

12/2010, 05.08.2010

Cholesterin aus tierischen Lebensmitteln kann bekanntermaßen zu Cholesterinoxidationsprodukten (COP) führen

Abgepacktes Fleisch in Supermarkttheken trägt häufig den Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt“. Das bedeutet, dass den Verpackungen ein Gasgemisch mit einem teilweise hohen Sauerstoffanteil zugesetzt wird. Das Fleisch behält so deutlich länger seine rote Farbe, verändert aber seinen Geruch und Geschmack offenbar schneller als anderes Frischfleisch. Offenbar bilden sich aber in der sauerstoffangereicherten Atmosphäre mehr Cholesterinoxidationsprodukte (COP). Solche COP nehmen Verbraucher über alle cholesterinhaltigen Lebensmittel auf. Ihre Wirkung im menschlichen Organismus ist nicht abschließend geklärt. „Fest steht aber, dass die zusätzliche Menge an COP, die Verbraucher über Fleisch aus sauerstoffangereicherten Verpackungen aufnehmen, sehr gering ist. Ein gesundheitliches Risiko durch diese zusätzlichen Mengen an Cholesterinoxidationsprodukten besteht nach derzeitigen Erkenntnissen nicht“, sagt der Präsident des BfR, Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

Cholesterin ist ein lebenswichtiger Fettbestandteil, der beim Menschen vielfältige Stoffwechselfunktionen erfüllt und in hohem Maße auch vom Körper selbst gebildet wird. Übermäßige Zufuhr von Cholesterin über die Nahrung steht aber auch im Verdacht, das Risiko für Arterienverkalkung und damit verbundene Herz-Kreislauferkrankungen zu erhöhen. Cholesterin kommt in zahlreichen Lebensmitteln tierischer Herkunft vor. Unter Sauerstoffeinwirkung oxidiert es, und es bilden sich Cholesterinoxidationsprodukte (COP). So wurde festgestellt, dass die Aufbewahrung von zuvor erhitztem Fleisch zu einer deutlichen Erhöhung bestimmter COP führt. Studien liefern Hinweise darauf, dass die Cholesterinoxidation unter erhöhter Sauerstoffkonzentration, wie sie bei den beschriebenen Schutzatmosphäre-Verpackungen vorliegt, beschleunigt wird.

Die Wirkung von COP im menschlichen Organismus ist nicht abschließend geklärt. Eine erste Einschätzung des BfR lässt aber den Schluss zu, dass die COP-Aufnahme von Verbrauchern durch unter Schutzatmosphäre verpacktes Frischfleisch nur unwesentlich erhöht wird.

Die Verpackung von Fleisch unter Schutzatmosphäre mit erhöhter Sauerstoffkonzentration dient dazu, die physikalischen Eigenschaften von Fleisch zu beeinflussen: Das Fleisch behält seine rote Farbe länger, was daran liegt, dass der Sauerstoff an den Muskelfarbstoff bindet.

Gleichzeitig sorgt der erhöhte Sauerstoffanteil aber offenbar dafür, dass die Fleischqualität beeinflusst wird, da es schneller reift und damit auch schneller verderben kann, weil das Fett oxidiert und damit ranzig wird. Ein ranziger Geruch und Geschmack kann also früher eintreten als bei herkömmlich gelagertem Fleisch.

Der Begriff „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ sagt nichts über die mikrobiologische Beschaffenheit des Fleisches aus, d. h. mit welchen Keimen es möglicherweise belastet sein kann. Verbraucher sollten bei der Zubereitung von Frischfleisch aus solchen Verpackungen grundsätzlich die gleichen Küchenhygieneregeln beachten wie sonst bei Fleisch auch.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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