Übersicht "Fragen und Antworten zu verdorbenem Fleisch"

Welche generellen Faktoren begünstigen den Verderb?

Ein hoher Wassergehalt (auch Wasseraktivität genannt), eine hohe Lagertemperatur und ein hoher pH-Wert begünstigen den Verderb von Fleisch. Schweinefleisch hat nach Beendigung der Fleischreifung (das ist der Zeitraum, in dem das Fleisch bei Temperaturen von -1 °C bis +2 °C u. a. durch enzymatische Vorgänge seine Zartheit erlangt) in der Regel pH-Werte im Bereich von 5,6 bis 6,2. Ab einem pH-Wert von 5,8 und tiefer verzögert sich die Wachstumsrate z. B. von Enterobakterien und kälteliebenden Bakterien merklich.

Wässriges Fleisch, das man auch mit dem Fachbegriff pale, soft and exudated (PSE)-Fleisch bezeichnet, ist aufgrund des höheren Wassergehaltes weniger haltbar. Fleisch mit sogenannten dark, firm and dry (DFD)-Eigenschaften verdirbt ebenfalls leichter als „normales“ Fleisch, da es pH-Werte aufweist, die dem Wachstumsoptimum von solchen Keimen näher liegen, die für den Fleischverderb verantwortlich sind. Verantwortlich für PSE- und DFD-Eigenschaften des Fleisches sind erbliche Faktoren bei den Tieren und Stress der Tiere vor dem Schlachten.

Auch die Sauerstoffspannung (im Fachbegriff Redoxpotential) während der Lagerung, die sich z.B. unter Luftabschluss und Vakuumverpackung anders entwickelt als bei offener und kühler Lagerung, hat einen Einfluss auf das Spektrum der Bakterien und deren Wachstumseigenschaften.