Übersicht "Fragen und Antworten zu verdorbenem Fleisch"

Befinden sich auch auf kühl gelagertem Fleisch Bakterien?

Durch äußere und innere Einflüsse kann das Frischfleisch mit einer Vielzahl verschiedener Bakterienarten verunreinigt sein. Einer der wichtigsten Faktoren dafür, dass sich diese Bakterien weiter auf dem Fleisch vermehren, ist die Temperatur. Ständige Kühlung führt zu einer speziellen Bakterienflora. Man spricht von der sogenannten „Kühlhausflora“, die sich auch unter kühlen Bedingungen noch vermehren kann. Wärmeliebende Keimarten treten dabei innerhalb von wenigen Tagen mehr und mehr zurück. Es schiebt sich eine Bakterienflora in den Vordergrund, die unmittelbar nach der Schlachtung nur einen Bruchteil des Gesamtkeimgehaltes auf der Fleischoberfläche ausmacht. Man beobachtet dabei Bakterien, die z. B. im Zusammenhang mit stark feuchtigkeitshaltigen Verunreinigungen z. B. durch Spritzwasser beim Schlachten auf das Fleisch gelangen, die zu Geruchs- und Farbabweichungen des Fleisches führen können.