Übersicht "Fragen und Antworten zu verdorbenem Fleisch"

Welche Umstände begünstigen den bakteriellen Verderb von Fleisch?

Von entscheidender Bedeutung, ob sich mikrobielle Keime in und auf dem Fleisch vermehren, ist seine Zusammensetzung: Grundsätzlich ist Fleisch leicht verderblich, da die Fleischoberfläche nur unvollkommen gegen das Vordringen von Bakterien geschützt ist und Fleisch einen guten Nährboden für Bakterienwuchs darstellt. Wenn zudem die schützende Umhüllung des Muskels, wie z. B. beim Hackfleisch oder Gulaschfleisch, zerstört wird, können sich Mikroorganismen uneingeschränkt vermehren. Der Verderb tritt dann auch bei kühler Lagerung (+2 - +7 °C) spätestens nach zwei Tagen ein. In unzerkleinertem Zustand ist das gleiche Fleisch bei kühler Lagerung deutlich länger, bis zu zwei Wochen, haltbar.