Welche mikrobiologischen Befunde deuten auf einen Hygienemangel hin?
Hygienerelevante Keime sind zum Beispiel Enterobakteriazeen, Coliforme Keime, Hefen oder Schimmelpilze. Liegt die Konzentration einer dieser Keimgruppen über dem festgelegten Höchstwert, könnte ein Hygienemangel vorliegen. Die Untersuchungsstelle weist in ihrem Prüfbericht oder Gutachten auf derartige Mängel hin. In Lebensmittelproben können die erhöhten Keimkonzentrationen einen Hinweis darauf geben, dass im Umgang mit dem Lebensmittel Hygienefehler aufgetreten sind, beispielsweise eine Unterbrechung der Kühlkette oder eine Überlagerung. Erhöhte Keimkonzentrationen in Tupfer- und Abklatschproben von gereinigten Oberflächen und Geräten können ein Zeichen für unzureichende betriebliche Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sein.
