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Damit Fondue-Fleisch nicht krank macht

40/2015, 28.12.2015

BfR aktualisiert Merkblatt für Verbraucher zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter-Bakterien

Fleisch-Fondue oder Pfännchen-Essen mit gleichzeitiger Zubereitung von rohem Fleisch, frischem Gemüse und verschiedenen Saucen sind in der kalten Jahreszeit beliebt. Dabei können aber im rohen Fleisch vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen  oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen. Am Essenstisch und bei der Zubereitung in der Küche sollte beim Umgang mit rohen Lebensmitteln vom Tier auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden. Dazu hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem aktualisierten Merkblatt zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter und anderen Lebensmittelkeimen Verbrauchertipps veröffentlicht. Damit weist das BfR zum Schutz vor Infektionen nochmals auf die Notwendigkeit der Lebensmittelhygiene hin: „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. „Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“ Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. In Deutschland wurden im Jahr 2014 mehr als 70.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Auch die europäischen Behörden richten ihr besonderes Augenmerk auf die Häufigkeit von Campylobacter-Erkrankungen des Menschen, beispielsweise in dem jüngst veröffentlichten Bericht zur Zoonosensituation in der EU im Jahr 2014. Die Campylobacteriose ist seit Jahren europa- und deutschlandweit die am häufigsten gemeldete bakterielle lebensmittelbedingte Erkrankung. Für das Jahr 2014 verzeichnen sowohl das Robert Koch-Institut als auch das Europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) einen Anstieg um 11,5 % bzw. 9,6 % der gemeldeten Fälle gegenüber dem Vorjahr. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) berichtet von einer EU-weiten Zunahme der Campylobacter-Nachweise in Masthähnchen-Herden im Jahr 2014 gegenüber dem Vorjahr, die Nachweisrate in Hähnchenfleischproben sei jedoch gegenüber dem Vorjahr gleich geblieben. In Deutschland allerdings sind 2014 gegenüber 2013 sowohl die Nachweisrate der Campylobacter-positiven Proben in Masthähnchen-Herden als auch die Nachweisrate von positiven Hähnchenfleischproben deutlich angestiegen.

Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B. Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett). Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung auch auf andere Lebensmittel gelangen und ggf. nach Verzehr dieser zu einer Erkrankung führen. Schon sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen auftreten.

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Lebensmitteln vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen, also einer Kreuzkontamination kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. Die Bakterien können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck nicht gewechselt wird.

Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Das Merkblatt „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter“ steht auf der Internetseite des BfR zur Verfügung und kann zudem auch kostenfrei bestellt werden:
http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-infektionen-mit-campylobacter.pdf

Das BfR hat zum Thema Küchenhygiene zudem den Videoclip „Was tun mit dem Huhn?“ veröffentlicht:
http://www.bfr.bund.de/de/was_tun_mit_dem_huhn_-191706.html?current_page=1

Bericht der EFSA und ECDC:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4329

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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